Für die Süßwirkung von Stevia sind acht sogenannte Glykoside verantwortlich, welche im Jahre 1931 erstmals wissenschaftlich erforscht wurden. Das hierbei wichtigste Glykosid ist das Steviosid, welches eine bis zu dreihundertfache Süßkraft wie der chemische Süßstoff Saccharin aufweist. Weitere Inhaltsstoffe, welche zu der Süßkraft von Stevia beitragen, sind die Stoffe Steviolbiosid, Dulcosid A, sowie Rebaudsid A, C, D, E und F, wobei das Steviosid den größten Anteil in der Reihe der süßenden Inhaltsstoffe einnimmt. Das Steviosid kommt in den Blättern der Pflanze mit einer Konzentration von 6-8% vor und stellt somit den Inhaltsstoff mit der höchsten Konzentration dar.

Unterschiedliche Wahrnehmung: Bitterer Beigeschmack bei Überdosierung

Für den bei einer Überdosierung entstehenden bitteren Beigeschmack ist ebenfalls das Steviosid verantwortlich, welcher jedoch bei regelmäßigem Konsum von Steviosid von den meisten Testpersonen nach einiger Zeit nicht mehr wahrgenommen wurde. Im Gegenzug hierzu weisen die ebenfalls in Stevia enthaltenen Rebaudioside keinerlei Bitterstoffe auf.

Die Süßkraft wird von verschiedenen Menschen sehr unterschiedlich empfunden. Manche Konsumenten erschmecken hauptsächlich den bitteren Beigeschmack, wobei wieder andere von der Bitterkeit des Steviosids nichts bemerken und ausschließlich über eine sehr starke Süßkraft berichten. Man vermutet, dass dieser Sachverhalt auf die unterschiedlichen Geschmäcker der Testpersonen zurückzuführen ist.

Besonders geeignet zum Süßen von Getränken und zum Backen

Stevia eignet sich, neben dem Süßen von Kaffee oder Tee auch ausgezeichnet zum Backen von Kuchen, wobei beachtet werden muss, dass der in den Backrezepten angegebene Zucker auch als Volumenmenge benötigt wird. Da zum Süßen eines Kuchenteigs lediglich ein Teelöffel Steviosid benötigt wird, müssen die Backrezepte entsprechend abgeändert werden, um den Volumenverlust bei der Teigmasse mit anderen Zutaten, wie Mehl oder gemahlenen Nüssen, ausgleichen zu können.